Nougat Noisettes / Amandes

10 juin 2013

Ingredients :

80 g d’eau
250 g de miel
200 g de sucre
2 blancs d’œuf
350g d amandes( moi j ai fais un melange 150 gr noisettes et 150 gr amandes)

Préparation :

Versez le miel dans une casserole et le sucre et l’eau dans une autre. Faites chauffer la première à feu moyen jusqu'à ce que le miel atteigne les 130°C, et la seconde à feu plus doux jusqu'à 145°C.
Préchauffez votre four à 150°C.
Chemisez un moule carré ou rectangulaire de petit format en prenant soin de bien monter le papier preparer un livre lourd (pour tasser)
Tapissez la plaque du four de papier cuisson, étalez-y vos amandes puis enfournez environ 5mn.
Pendant ce temps, montez vos œufs en neige souple (ne les laissez pas s’affermir de trop).
Lorsque le miel aura atteint les 135°C, versez-le sur les blanc, en laissant le batteur en marche, de façon très progressive et en veillant a ce qu’il ne se dépose pas sur les bords ni sur le fouet.
Laissez tournez doucement et surveillez la montée en température de votre sirop. Dès qu’il sera a 145°C, versez-le à son tour sur l’ensemble.
Le batteur toujours en marche lente, "déshydratez" un peu votre appareil. Pour ce faire, aidez-vous d’un sèche-cheveux que vous dirigerez d’abord vers l’intérieur du bol, environ 5mn, puis tout autour du bol, encore 2 a 3mn supplémentaires.
Arrêtez votre batteur et sortez immédiatement le fouet (le mélange colle vite). Versez alors vos amandes bien chaudes, et à l’aide d’une spatule incorporez. L’incorporation doit être rapide et ferme car maintenant votre nougat va très vite durcir.
Répartissez votre mélange dans votre moule chemisé, à l’aide de la spatule.
N’hésitez pas à être très ferme et tassez bien à l’intérieur du moule. Recouvrez de feuilles azymes et poussez bien le nougat pour que tous les angles soient remplis, aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie ou d’un livre lourd.
Laissez prendre pendant environ 6 heures, à temperature ambiante.
Lorsque le temps de prise est passé, et que votre nougat paraît bien durci, démoulez le carré. Retirez soigneusement tout le papier sulfurisé et déposez le nougat sur une planche à découper.
Détaillez-le en bandes d’environ 1cm d’épaisseur.
Pour cela, vous utiliserez un couteau à pain ou à surgelés dont vous nettoierez très régulièrement la lame sous de l’eau bien chaude.
Enveloppez alors chaque bande de nougat dans un peu de film alimentaire et conservez à l’abri de la chaleur et de l’humidité dans une boîte hermétique.